El olivo. Árbol del olivo. Variedades.



El olivo y por ende el aceite de oliva cada vez se vuelve más internacional. El término correcto es aceite de oliva, aunque la aceituna puede llamarse tanto olivo como oliva, son caprichos de la Real Academia.

Existen referencias muy antiguas del olivo. En la época de llamado diluvio universal, cuando Noé después de 40 días y 40 noches envió a una paloma para verificar si ya había dejado de llover y esta retorno con una rama de olivo en su pico, lo que significaba que ya había cesado el castigo divino y por lo tanto las especies humanas como animales podían volver a repoblar la tierra.

Entre la génesis del olivo se cuenta que hubo una disputa entre Poseidón, Dios de las aguas, y Atenea, diosa de la sabiduría y de la guerra, en la contienda, Poseidón clavó su tridente en tierra de donde salió un brioso caballo Atenea clavó su lanza en una roca de la cual brotó un olivo.

El rey Cécrope y los atenienses dieron el triunfo a la diosa Atenea, puesto que el olivo produciría la ansiada paz y prosperidad al pueblo.

En la época de los griegos y romanos, en sus olimpiadas ellos entregaban una corona de olivo a los ganadores, además el olivo era y es el símbolo de la paz y la felicidad Cuando Jesús entro a Jerusalén lo recibieron con ramas de palma y olivo.

En la época de los atenienses hubo preocupación por evitar la depredación de las especies, por ello regularon legalmente la conservación de los viejos olivos dentro de la ciudad herir o cortar un árbol público estaba castigado con el destierro y nadie podía abatir más de dos olivos, aunque se tratara de su propio terreno.





La palabra olivo y oliva tienen su origen en el latín olea, que deviene del griego eala La misma raíz lingüística se encuentra también en el cretense elaiwa. Parece ser que el nombre cretense irradia hacia Ática como Latí. Es fácil encontrar esta raíz en las lenguas latinas como el italiano olio, el catalán olí, el francés huile o el castellano olivo-oliva.

Aceitunas verdes, negras, frescas o preparadas, son exquisitas, útiles para elaborar muchos platos como: pate, salsas o adorno en diversos platos, es inaudito que un fruto tan pequeño provenga de un árbol tan grande que llega a medir 15 metros de altura. Pertenece a la familia de las oleáceas (Oleaceae) dentro del orden ligustral.


Árbol del olivo

El olivo es ancestralmente una especie cultivada, cuyo antecesor es un árbol silvestre originario de la región del oriente Mediterráneo. Especie primitiva que, en castellano es conocida como acebuche perteneciente a la misma especie Olea europea.

Su característica principal es su resistencia a la sequía por ser muy longevo; existen ejemplares milenarios. Cuando su tronco se agota, sufre algún accidente o enferma, emite nuevos rebrotes que le permiten sobrevivir; por ello, en la antigüedad fue considerado un árbol inmortal.

El olivo tiene un sistema de raíces no muy profundas pero ampliamente extendidas, aunque cuenta con una raíz central que penetra hasta los cuatro metros bajo tierra en los ejemplares adultos.




La parte basal de dicho tronco está compuesta por una gruesa cepa en la que el árbol almacena material de reserva y es capaz de exponer continuamente retoños que garantizan la supervivencia del árbol.

El Olivo;originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII.

En la actualidad se encuentra en Norte y Sudamérica. España ocupa el primer puesto en la producción y exportación de aceite de oliva.

La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Se le emplea principalmente en la obtención de aceite aunque se le consume directamente, las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

Las verdes son de ese color, las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. La gorda sevillana se considera la más grande y la arbequina de Lérida la más pequeña.

Siembra del olivo


Su siembra se realiza mediante un procedimiento lento y poco utilizado; se usa para obtener patrones de injerto, ya que la semilla germinada no desarrolla árboles con las características de olivo, sino de acebuche.

Para eso, se separa el hueso y se rompe ligeramente para extraer la almendra, la que se envuelve en tierra (generalmente en estiércol de vaca) y se instala en macetas para que germine.

La nueva plántula brota en dos o tres semanas. Luego se hace el trasplante al vivero donde se injerta antes de efectuar el trasplante a la tierra.

En relación al abonado, los olivos se estercolaban, y en los campos se esparcía el orujo o los restos de la molienda de las aceitunas. Actualmente, se utilizan abonos químicos, tales como sulfato de amonio, superfosfato cálcico y cloruro potásico.

Las aceitunas reservadas a la producción de conserva o las que se utilizan para obtener aceites de primera calidad se recogen a mano o mediante un procedimiento llamado ordeño. Para cosechar las aceitunas se hace mediante el vareo, el que se realiza con varas largas con las se golpean las ramas para hacer que las olivas caigan al faldón al terminar la labor, la fruta que queda en el árbol se recoge a mano.

La última etapa de recolección radica en recoger y limpiar las olivas de hojas y ramas que se encuentran en el faldón, se recogen en cestos o esteras


Variedades del olivo

Las variedades en el mundo son muchas:

En España se encuentran, El picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechin, manzanilla, verdial y picual.

El olivo silvestre o acebuche, es un árbol común en el cercano oriente y en el entorno mediterráneo.

El Olivo acebucheno, da como el acebuche, fruto escaso y pequeño, por falta de cuidado o por mala calidad del terreno.

Olivo arbequín, es muy cultivado en Cataluña y produce fruto pequeño.

El olivo manzanillo, de fruto chico pero produce aceite muy apreciado.

Olivo silvestre. El menos ramoso que el cultivado y de hojas más pequeñas Su fruto es la acebuchina.

Olea africana Mill, es un árbol nativo de África del Sur.

Olivo de Bohemia (Elaeagnus angustifolia L.).

Olivo del desierto (Forestiera neomexicana A.Gray).

Olivo oloroso Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.

Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra.

Para su consumo se las lava varias veces con agua y soda cáustica, aliñarlas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas.

El color del fruto es verde en un inicio tendiendo al verde (según la variedad) para adquirir tonos violetas o pardo violáceos y transformarse definitivamente en la aceituna negra y rugosa; esta oliva acaba perdiendo agua y arrugándose para caer al pie del olivo y conservarse durante largo tiempo.

El olivo crece en todos los suelos, aunque prefiere la tierra caliza con piedras, la arenisca y la tierra volcánica. El terreno en el que se establece una plantación de olivos se cava a una profundidad de sesenta centímetros.

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