Gastronomía francesa. Restaurantes franceses.


A nivel mundial la gastronomía francesa está considerada como una de las mejores y más importantes del mundo puesto que ha tenido  mucha influencia en la comida de otros países.

Una de la característica propia de la cocina francesa tienes su  origen en la diversidad regional de índole cultural y de materias primas, así como de su refinamiento.

Los chefs  franceses por sus grandes  conocimientos gozan de reconocimiento internacional como por ejemplo Taillevent, La Varenne, Caréme, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

Productos franceses

Existen productos más identificados al consumidor del pueblo, que el denominado haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad conforman los productos bandera de la gastronomía  del Hexagone.

De igual manera existe materias primas menos conocidas por los neófitos en artes culinarias y que están ligadas a la cocina francesa, al ser elementos clave en la elaboración de numerosas recetas. Como ejemplo la créme fraiche, el bouquet garni, las hierbas de Provenza o la mantequilla.


Conforme la República Francesa ha ido evolucionando política y socialmente su gastronomía ha ido reinventándose alternativamente  con el paso de la historia a través del tiempo. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde estaban congregados los chefs  que atendían la cocina de los palacios.




Los ingredientes variaban con el paso de las estaciones climáticas, además los franceses son expertos en la conservación de alimentos  con métodos rudimentarios. Como por ejemplo el ganado era sacrificado cuando se iniciaba el invierno y su carne era ahumada o salada, en tanto que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar anguilas, tencas o besugos vivos se construían estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y se les consumía en la Cuaresma. En relación a la avicultura  que incluía palomas y pichones, esta era reservada a las élites al igual que la apreciada carne de liebres, conejos, jabalís, o venados cuya caza era muy difícil.

En la Edad Medieval las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran usadas pese a su elevado costo. Por otro lado, se usaba como condimentos vinagre combinado con azúcar o miel.

El chef de cocina más importante de esta etapa fue Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Su obra Le Viandier recopila los secretos  gastronómicos de la Francia Medieval la misma que daba buen uso a las materias  primas  como el pescado, carne, los granos y las verduras; así como las comidas medio elaboradas de los panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros y queseros. 




En los siglos XV y XVI se van incorporando a la culinaria  francesa productos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

En los siglos XVII y XVIII se inicia la potenciación del sabor natural de los productos, dejando de lado los platos fuertemente especiados con especias exóticas como él: jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo e iniciando el uso de finas hierbas como: perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia.

Los sabores agridulces son proscritos el azúcar, empleado como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.

También se introducen legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, cambiando paralelamente el concepto de cocción de los alimentos preservando sus sabores.

En el siglo XIX, sobresale el chef Georges Auguste Escoffier. Quien con su experiencia de trabajo a lo largo de los años  en prestigiosos los restaurantes como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York, crea un método de trabajo en la cocina por equipos llamados brigades de cuisine.

Aparte de sus recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos rurales recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Intenta la sofisticación mediante  el uso de ingredientes caros y escasos da poca importancia al uso de las salsas espesas apostando por los fumets.

Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de encubrirlos.

En cuanto a la definición de la cocina francesa aún nada es definitivo porque está siempre en constante desarrollo.

Restaurantes franceses

En Francia de acuerdo a la hora encuentras, tal o cual restaurante abierto o cerrado. Los franceses son muy  exquisitos y finos en el arte de comer, por ello hacen distingos entre los establecimientos donde se sirve comida y bebida de acuerdo a la hora y al tipo de comida.

1.- Un restaurant o restaurante en Francia, según el menú y la especialización y el lujo, los platos se seleccionan a través de una carta.

2.- Bistrot o bistró. Pequeño y familiar, los menús se presentan verbalmente o están escritos diariamente en una pizarra.

3.- Brasserie. Tiene su origen en las fábricas de cerveza, donde se podía comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas.

4.- Los cafés, no son simples cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones donde se sirve bocadillos, crepés o ensaladas.

5.- Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tés, infusiones, cafés y chocolates), frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles para acompañarlos.

6.- Bar. a pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas como; cócteles, licores. y a un público más nocturno.

7.- Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana al haute cuisine.

8.- Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Vetustos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

De acuerdo a las grandes festividades en todos los países del mundo se realizan cenas especiales con ingredientes especiales y Francia no puede ser la excepción: Con su Cena de los Tres Emperadores:

Esta exquisita cena  se realizo el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, como es el Café Anglais, donde el chef actual es Adolphe Dugléré.
Ahí se  preparó la llamada “Cena de los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania.

El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III. Lo que se sirvió en este magno evento sirve como base para las faustuosas cenas de la actualidad. y consiste en:

1) Pescado a la Dugléré.

2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.

3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.

6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

Además  se sirvió 8 clases de vino y el plato principal de este gran ágape fue:
File a la barbuda uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es  bastante  fresco.

Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado. Si quieres extasiarte  con este plato  anota los ingredientes y prepáralo te chuparas los dedos y tus invitados quedaran encantados por la exquisitez que les ofreces.

Ingredientes:

  • 4 filetes de barbuda de 150 gramos.
  • 300 gramos de tomates.
  • 2 cebollas.
  • 2 chalotes.
  • 160 gramos de mantequilla.
  • 2 cucharas de perejil picado.
  • 1 copa de vino blanco.
  • Medio litro de fondo de pescado.
  • Sal de mar.
  • Pimienta en grano molida.
Preparación:

Pela las verduras. Limpia los tomates y córtalos en pequeños dados concassé. Dora las cebollas y los chalotes carne seca. Precalienta el horno a 160° grados. Unta la fuente que va al horno.

Distribuye la guarnición. Dispón los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocía con el vino blanco  el fondo del pescado. Cubre con un papel aluminio.

Lleva al  horno. Reserva los filetes sobre un plato de servicio y decora. Esta preparación es muy simple y sencilla pero a al vez es muy exquisita, tú lo puedes comprobar. En la actualidad es un plato clásico de la comida francesa, y porque no decirlo está convertido en uno de los platos bandera de Francia.

1 comentarios:

carlos dijo... [Responder]

Hola quisiera recomendar uno de los restaurantes más impresionantes que tiene la zona arqueológica de teotihuacan es el restaurante LA GRUTA, que cuenta con vista panorámica de la pirámides les comparto el link.
Pirámides de Teotihuacan

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