El vinagre. Producto natural con muchos usos.


Vinagre proviene viene del  latín vinum acre, "vino agrio" es un líquido mezclado en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana a través de  las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua.

El  vinagre se usa en la gastronomía, cosmética y medicinalmente, probablemente esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en épocas antiguas alguien se dio cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante.

Elaboración del vinagre

Tradicionalmente el vinagre provenía  de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es, el vino se picaba, es decir, se comenzaba a convertir en vinagre.

Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez al vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre.

Para que ocurra la transformación del vino a vinagre deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).


Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se crea una capa  en la superficie exterior del vino con la intención de ir adquiriendo el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso termina cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.




El Método de Orleans.- Consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. El problema del método era que se obtenían resultados muy lentos.

Método Schuetzenbach.- Surge como un método más veloz para eso, se toman un conjunto de barriles de forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias.

La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%.

Métodos modernos.- Los métodos modernos son similares a los anteriores, pero su objetivo es la producción en gran escala mediante reactores químicos como: la temperatura, aire y suministro del alcohol.

Maduración.- Es el proceso final del vinagre, es por así decirlo el más importante  se hace  de preferencia en toneles de madera y el tiempo de maduración depende de la variedad. y del tipo de vinagre a elaborar.

Puede alcanzar desde los 6 meses hasta años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico).

Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza correctamente  pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

Usos del vinagre


El vinagre tiene diversos usos que van desde los:

Gastronómicos.- Se  usa junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. Es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante.

 Industriales y caseros.- Se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. También se le da uso como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.




En la cosmetología.- Se le usa  para combatir los piojos en las niñas y  para dar brillo al cabello opaco.

En cada país existe una variedad de vinagre y puede ser de diferentes tipos como por ejemplo:

Vinagre de vino.- Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco.- Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento.

 Aceto balsámico.- Es un tipo de vinagre de origen italiano, posee un sabor muy fuerte de color oscuro y aroma ligeramente dulce. Se madura por lo menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se usa mucho en vinagretas.

Vinagre de Jerez ecológico.- La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez.

El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino.

Vinagre de sidra o de manzana.- Se le conoce  mas como vinagre de manzana  las cocinas del norte de Europa lo usan bastante en las ensaladas o vinagretas, se le usa  para el mal olor de las axilas.

Vinagre de Oporto.- El vinagre, tan ácido como una manzana verde, combate las bacterias y hongos; quita la comezón que producen las picaduras de mosquitos y alivia las quemaduras de sol.

También puede calmar el estómago revuelto, prevenir la otitis externa, abrillantar el cabello y suavizar la piel. Algunas personas dicen que el vinagre mezclado con miel y agua caliente alivia el dolor de los calambres en las piernas.

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