viernes, 26 de agosto de 2011

Tablas de cortar. Funciones. Tipos.



Existe una variedad de tablas de cortar para uso de la cocina; en el mercado existen de todo tipo.

La tecnología llegó hasta la cocina, ya no tendrás que usar, esas antiguas tablas de madera, a las cuales les salía el aserrín y astillas con el uso, hoy las tablas de cortar las encuentras en todos los modelos, tamaños, colores y materiales.

Una tabla de cortar es un utensilio infaltable de cocina, de forma plana y se usa exclusivamente en el cortado y picado de los alimentos, puede ser de madera especial o plástico. Aunque existen diversos modelos que se pueden doblar y curvearlos para llevar lo picado a la olla y ayudar a vaciarlos.

Funciones de las tablas de cortar

De acuerdo a sus funciones:

1.- Otorga una superficie plana, segura y homogénea, para el cortado y rebanado de algunos alimentos como carne, papas, verduras, frutas, panes etc.

2.- Es un elemento seguro para el mobiliario de la cocina. Se emplea como soporte de corte, para evitar se deteriore la mesa y otros muebles de la cocina.

Cuando, se tiene una tabla de cortar, es necesario tener con ella cuidados especiales, pues es un implemento de la cocina por donde varios alimentos se posan para ser cortados, por lo tanto su asepsia debe ser importante y para eso es indispensable:


Tenerlo siempre limpio y seco, sobre todo en los pliegues para que no mezcle sabores, y también para que no se convierta en el punto de propagación de microbios y bacterias, por ello se le debe:

Limpiar de vez en cuando con una solución de lejía, si la tabla es acrílica.

Si la tabla es de madera se debe usar eventualmente aceite vegetal para que tape poros.

Tipos de tablas de cortar

En la actualidad las a tablas se les puede encontrar en dos materiales la madera y la silicona, ambas son buenas y tienen sus ventajas y desventajas, para ello veremos las virtudes de cada una de ellas. Si tú compraras por primera vez una tabla de cocina puedes decidirte por cualquiera de estos dos materiales.



Sobre la madera, sus detractores dicen que es un material poroso y por lo tanto no es higiénico ni aunque se lave, pero en la actualidad las hay de todo tipo y colores y calidades, ya que hay maderas de muy buena calidad, son poco porosas y les podemos dar el tratamiento con aceite para que la porosidad disminuya.

Los defensores del acrílico. Actualmente en las hosterías no se permiten los materiales de madera, porque hay materiales que reducen drásticamente los riesgos a que ocurra algo.

A este material, lo podríamos llamar tablas de acrílico o silicona, es un material fabricado por una resina de alta densidad, poco porosa y muy higiénico.

Sin embargo estas tablas tienen sus inconvenientes ya que su dureza le quita el filo a los cuchillos lo que, no hacen los de madera.

En el caso de las tablas de acrílico o silicona el filo de los cuchillos se lesionan mucho y se desgasta esto hace que la compra de los cuchillos sean constantes. Si queremos que los sabores no se mezclen, ahora que hay variedad, debemos pensar en tener tablas de silicona o madera para:

  • Tabla de corte de verduras.
  • Tabla de corte de carne cruda.
  • Tabla de corte de pescado crudo.
  • Tabla de corte de carne cocinada.
  • Tabla de corte de pescado cocinado. 

Estas cinco tablas, son indispensables para evitar el cruzamiento de sabores en la cocina y así evitar la contaminación, sin embargo si no podemos tener las cinco, tengamos por lo menos dos una para dulce y otra para salado. Con respecto a las cinco tablas es necesario que las tengamos de colores para evitar usar distinta tabla a la hora de cortar determinado alimento.

Ahora que ya viste lo positivo y negativo de ambas tablas, escoge y decide tu compra, las tablas de silicona son las mejores porque son más higiénicas y el cruce de sabores, no se realiza porque como son prácticas de lavar tengo tres tablas. Pero eso no significa que las tablas de madera no sean higiénicas ya que si les damos el tratamiento adecuado y sobre todo si es de madera la madera debe ser de buena calidad.

Cuando se tiene tabla de colores hay un patrón de recomendación para el uso de éstas:

1.- Tabla de color blanco para: Pastas, quesos, pan, bollería.
2.- Tabla de corte verde para Frutas y verduras.
3.- Tabla de corte de color amarillo: Carnes blancas (pollo, pavo, pato, etc.).
4.- Tabla de corte azul Para pescados y mariscos.
5.- Tabla de corte roja Carnes rojas (ternera, cordero).
6.- Tabla de corte marrón Carnes cocinadas y fiambres.

En algunos lugares se usa la tabla de corte de color negro pero aún no está muy difundido su uso. Las tablas de corte de colores las puedes comprar por unidad o en conjunto y pueden ser de distintos tamaños.

6 comentarios:

Anónimo dijo... [Responder]

muy buena informasion estoy estudiando gastrono mia grasias muy completo

Anónimo dijo... [Responder]

hola tengo una pequeña tienda un 24 horas y una pequeña cocina para elaborar bocadillos y pizzas y con tanta tabla q me hace falta para la lechuga el lomo el pollo el pan pues no tengo sitio mientras que el arguillano con una lo ha y a pagar ce todo creo q no es justo que al chico empresario le exijan tanto es una critica lo que hago el chico mas chico

Anónimo dijo... [Responder]

Hola, yo compre hace poco uns tablas que se venden como antibacterianas de procedencia Koreana, son estupendas, ya que son flexibles, y se esterilizan con solo un minuto en el microondas, con ello se evita la contaminacion cruzada de los alimentos y lo mejor es que no toma olor. Todo un hallazgo.

Anónimo dijo... [Responder]

HOla, yo tengo una tabla de madera de Bamboo de la marca Chicago Cutlery, y es una maravilla ademas de ser bicolor lo que la hace ver bonita, la madera no se astilla y es muy resistente.

Anónimo dijo... [Responder]

tengo una duda que color de tabla se usa cunando los vejetales ya están cosinados

Anónimo dijo... [Responder]

Q bueno

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