Vinagre balsámico. Preparación y tipos.

Bálsamo es una sustancia aromática obtenida de ciertos árboles o también es un medicamento compuesto por sustancias aromáticas.

El vinagre balsámico que referimos es un tipo de aceite o vinagre de origen italiano, de la ciudad de Módena. Este un vinagre logrado en base a la mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos; los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera.

Sobre sus características caseras están:

• Sabor fuerte.
• Ligeramente dulce.
• Color oscuro.

Preparación del vinagre balsámico

El aceite o vinagre balsámico se prepara en tres fases durante un proceso largo y complicado.


1.- Fermentación alcohólica. En el que se utilizan uvas para mostos se concentran de 100 kg de uva, se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros y se fermentan alcohólicamente.




2.- Oxidación acética. Se utiliza una variante del método de Orleans igual que en la añeja elaboración de los vinagres. Se dice según los expertos que un buen vinagre balsámico debe madurar o envejecer en toneles de madera. Los buenos aceites deben madurar en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de 40 años.

3.- La última y al parecer la principal etapa se ejecuta en pequeños toneles de madera de diferentes árboles como: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas patrones y normas secretas que pasan de generación a generación.

Tipos de aceites balsámicos

El aceite balsámico tradicional o moderno debe venderse en botella ya sea de vidrio o acrílico, porque también contendrán aceites balsámicos de tres tipos:

• Aceite o vinagre Balsámico Tradicional de moderna producción.
• Aceite Balsámico Tradicional de la reina Emilia.
• Aceite Balsámico de Módena IGP, no tiene disciplina de producción.

Antes de que el aceite o vinagre balsámico se comercialice se evalúa y analiza por un grupo de catadores expertos de un Consorcio del Aceite, son ellos los que dictaminan si este vinagre o aceite balsámico posee las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, luego de ello se embotella en botellas exclusivas de 100 ml y se clasifica en aceite Cápsula Bianca o refinado.

Si llega a envejecer aproximadamente 12 años en toneles de madera. Se denomina aceite cápsula de oro o extra viejo cuando ha envejecido durante más de 25 años.

Cuando apareció este tipo de vinagre no se tiene la fecha con certeza, sólo se tiene la idea de que algunos primeros testimonios datan del año 1046, este tipo de vinagre se popularizó fuera de Italia después del año 1980. Actualmente se encuentra en todos los comercios y supermercados del mundo.

Usos del vinagre balsámico

Su uso gastronómico es muy interesante y adecuado:

Se le usa como acompañamiento de carnes asadas. Se recomienda añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse sumo cuidado con las cantidades puesto que su exceso a veces logra deteriorar el plato la dosis es aproximadamente una cucharadita por persona.

Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe verterse justo antes de retirarlo del fuego. El sabor de este vinagre es tan etéreo que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido.

Debe conservarse en un sitio frescoy seco , alejado del calor y de ser posible donde no haya demasiada luz, no debe guardarse junto a otros artículos que expulsen un olor fuerte.

Algunos cocineros manifiestan que si se dejara embotellado sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para usarlo en la cocina.

Se dice que el aceite balsámico se elabora por un sistema de soleras, pasando cada año parte del contenido de los barriles de una hilera a los de la hilera inferior. Se parte de un mosto cocido, fermentado naturalmente que se somete a un proceso de acetificación de forma muy lenta tanto, que se afirma que quien monta una "acetaria" lo hace pensando en sus nietos, que serán los primeros en ver los beneficios.

Digamos que de una barrica de mosto de 600 litros queda, al cabo de 50 años, el vinagre suficiente para ocupar casi todo un barrilito de ésos que tanta gente tiene en su casa con jerez o coñac.