Los embutidos. Composición y Elaboración.

El colesterol es un grave problema que afecta a muchas personas y los embutidos precisamente tienen un alto contenido de colesterol.

Los embutidos son productos elaborados a partir de la transformación de las carnes a las cuales además se les mezcla grasas animales, harinas de cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos.

De esta manera se puede mencionar las salchichas, jamones, jamonadas, tocino, hot dog, morcilla, longaniza, salchichón, botillo, androlla, panceta, etc., son extremadamente sabrosas pero muy letales para el organismo.

Composición de los embutidos

Los embutidos nutricionalmente están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se les añade varias especias.

En términos genéricos el concepto de embutidos es que son alimentos derivados de las carnes y en general, gracias a su peculiar sabor son requeridos por mucha gente. Estos alimentos son elaborados en base a:


1.- Carne picada y condimentada con diversas hierbas aromáticas como: hierba buena, pimentones, ajo, cebolla, clavo de olor, jengibre, romero, tomillo, pimienta, nuez moscada, etc.

2.- Todo embutido de tripas del cerdo, es introducido en la piel de las tripas de cerdo. Es mejor que se embuta en la tripa natural.

Para poder diferenciarlas los embutidos se clasifican en diversas variedades dependiendo de:

• Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
• Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
• Su procesado final: aspic, escaldado como las salchichas alemanas, crudo, seco, ahumado, etc.
• Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Este tipo de alimentos debido a los nutrientes que se usan en su preparación, pueden incrementar la aglomeración del colesterol malo o LDL en sangre. Esto se debe a que existe una relación directa entre su ingesta y los niveles altos de colesterol.

Cuando se consume embutidos, las grasas se absorben en el intestino y se metabolizan en el hígado para sintetizar lipoproteínas transportadoras de colesterol.

En este caso se aumenta la síntesis de apolipoproteína LDL, transportadora de colesterol malo y la apolipoproteína VLDL, transportadora de triglicéridos. Las consecuencias de esta ingesta de colesterol se traducen en:

1.- Incremento de colesterol LDL, plasmático, origina acumulación en el tejido adiposo.

2.- El exceso de lípidos en la sangre, se deposita en las paredes arteriales formando una placa de ateroma, que puede producir algún tipo de enfermedad cardiovascular.

3.- Al consumir embutidos, las grasas se absorben en el intestino y se metabolizan en el hígado para sintetizar lipoproteínas transportadoras de colesterol y transportadora de triglicéridos.

Visto, las secuelas que propician el consumo de los embutidos es muy importante que para prevenir todo tipo de enfermedades metabólicas, se lleve a cabo una dieta baja en grasas y rica en fibra que favorezca la reducción de la concentración plasmática de colesterol en sangre.

Embutidos elaboración

La elaboración de los embutidos pasan por etapas, requiriéndose de una máquina para elaborarlos.

1.- El picado y embuchado.- Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se emplea una máquina especial, con la que se hace carne picada que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.




2.- Curado.- Esta fase es importante porque la tripa debe tener una capacidad adecuada de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se ejecuta el curado de diferentes formas.

En algunas ocasiones para la elaboracion de los embutidos se usa material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, sin embargo es común añadir: fécula, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto.

El relleno suele hacerse en tripas que son de dos tipos: natural se usa el propio intestino del animal sacrificado o artificial que pueden ser de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico.

Los embutidos se sirven con pan o si se desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas en una merienda o cena informal. Pero te aclaro que estos embutidos contienen en promedio entre 20 a 45 grs de grasas por cada 100 grs de alimento. De las cuales el mayor porcentaje corresponde a grasas saturadas y colesterol.